Mieux assaisonner les pâtes avec la « mantecatura

La mantecatura est une technique qui permet de sublimer les pâtes et de leur apporter du liant et de la légèreté. Lorsque la sauce réalisée pour l’assaisonnement ne se lie pas naturellement aux pâtes, mantecare devient même primordiale. Il ne s’agit pas d’une technique particulièrement complexe. Elle consiste à mélanger les ingrédients en incorporant de l’air dans un mélange cuit auquel on a ajouté de la graisse, qu’il s’agisse de beurre ou d’huile d’olive extra vierge. Dans le cas des pâtes, l’amidon qu’elles contiennent est d’une grande aide pour les mélanger avec l’assaisonnement.

Comment faire pour « mantecare » les pâtes ?

• Cuire les pâtes « al dente », en suivant les indications du paquet et en goûtant régulièrement. Il serait bien qu’elles soient même encore un peu dures car la cuisson continuera pendant la mantecatura pour au moins 90 secondes.
• Égoutter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson, qui servira à lier la sauce. Il serait préférable de mettre dans une tasse de l’eau de cuisson juste avant d’égoutter les pâtes dans la proportion d’une ou deux cuillères tous les 100 grammes de pâtes.
• Faire chauffer à feu doux une poêle avec la sauce. Si la sauce n’est pas suffisamment riche, rajouter un peu d’huile d’olive vierge extra ou du beurre.
• Ajouter les pâtes et effectuer un mouvement de rotation avec une cuillère en bois en accompagnant le glissement des pâtes. Ajouter ensuite l’eau de cuisson dans la quantité nécessaire à obtenir une sauce lisse et brillante.
• De temps en temps, faire sauter les pâtes afin que la sauce incorpore de l’air et continuer à cuire jusqu’à ce que l’eau, l’amidon des pâtes et la matière graisse n’auront opéré la magie.
• Servir les pâtes immédiatement, en les saupoudrant, si la recette le demande, de fromage râpé, de persil haché ou d’autres herbes aromatiques.

Les détails importants pour bien réussir la mantecatura

• Choisir des pâtes de bonne qualité et avec un bon pourcentage d’amidon parce que c’est lui qui permet de bien mélanger assaisonnement et pâtes.
• Il est indispensable que l’eau rajoutée soit celle de cuisson et salée, pas froide du robinet. L’eau de cuisson est riche en amidon ce qui permet d’apporter du liant. De la mettre de côté avant d’égoutter les pâtes lui permet de se refroidir un tout petit peu sans exagérer. En effet, une eau bouillante ou froide risque de ruiner la texture de l’émulsion.
• D’utiliser l’huile ou le beurre froids aide à obtenir un résultat plus crémeux. Il y a une explication chimique pour cela : le choc thermique subi par l’huile ou le beurre immergés à une température d’environ 105ºC, leur permettra d’incorporer de l’air.