Réussir le risotto

Préparer un risotto :

Choisir le bon riz : Avant tout il faut qu’il soit un riz italien c’est-à-dire aux grains ronds. Le Vialone Nano est riche en amidon et il devient rapidement crémeux : il est idéal pour le risotto aux légumes ou au gibier. Le Carnaroli est un type de riz superfino, dont le grain maintien toujours une bonne consistance en cuisson. Il est parfait pour les risottos de mer et de terre. Il est très important de choisir un riz avec le mot « classique » à côté du nom si on veut s’assurer d’avoir acheté la variété souhaitée et pas une autre de la même famille.

Pour la cuisson, choisissez une casserole en aluminium ou en acier avec un rebord bas, un fond lourd et une bonne poignée.

La préparation :

Une fois bien chauffée la casserole, faites revenir le beurre ou l'huile avec de l'oignon ou de l'échalote ou encore de l'ail, selon l’assaisonnement choisi. Mettez tout le riz d’un coup et remuez jusqu'à ce que le riz ne soit semi-opaque, translucide et nacré. Cette opération scelle la surface des grains, les rend plus résistants à la cuisson et régule la production d'amidon. Sauf dans des cas particuliers, à ce point on rajoute le vin, généralement du vin blanc sec, et on laisse évaporer et absorber complètement sans cesser de remuer.

Une fois le vin évaporé, le riz doit être entièrement recouvert de bouillon chaud qu’on aura préparé au préalable. Il doit cuire lentement à feu modéré, en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Il faut rajouter du bouillon uniquement lorsque le précédent a été absorbé. Normalement les autres ingrédients sont ajoutés à ce stade. Le riz doit cuire jusqu’à quand ses grains sont cuits mais encore “al dente”, c’est-à-dire qu’à son intérieur – appelé “cœur” ou “âme” – il est encore légèrement dur de façon bien perceptible. Les temps de cuisson varient selon le type de riz, mais ne sont généralement pas inférieurs à 15-18 minutes à suivre le rajout du bouillon. Il est recommandé de goûter souvent pour vérifier la cuisson et le salage. Lorsque le riz est cuit « al dente » et presque sec, éteignez le feu et ajoutez immédiatement le Parmigiano et le beurre à température ambiante ou l’huile. Remuez bien pour qu’ils puissent fondre, couvrez et laissez reposer pendant 3 minutes. Remuez à nouveau et ajoutez encore une goutte de bouillon si le risotto est devenu trop ferme avant de servir.

Attention :

L'utilisation du fromage, même s'il s'agit de Parmigiano, est strictement exclue pour les risottos à base de poisson.