Sauce "Finanziera" à la truffe

Une tartare de viande à la mache fine et fondante dont on reconnait clairement la qualité exaltée par les arômes de la truffe. La truffe « blanchette » (Tuber Albidum Pico) utilisée dans la préparation de l’huile qui assaisonne cette sauce confère un goût intense avec des notes de piquant.

La sauce Finanziera a ses origines au Piémont, au départ en tant que préparation paysanne pour devenir après une recette des tables de la haute bourgeoisie, d’où elle prend son nom. En effet, la Finanziera c’était le nom de la veste de cérémonie utilisée par les membres du milieu de la finance de Turin au XIXème siècle.

La recette a ses origines au Moyen-Age dans les territoires des Langhe, Roero et Monferrato. Les parties de viande utilisées à l’époque étaient les abats de coquelets et bœufs. Bien évidemment, elle a beaucoup évolué dans le temps et la tradition veut qu’elle fût une des recettes préférées par le comte de Cavour.

La sauce Finanziera à la truffe de « Caccia e Corte » est une version entre tradition et modernité qui utilise seulement le foie et le cœur de poulet ainsi que le hachis de bœuf. Ainsi, recette créée pour être un plat est devenue une sauce dense et aromatique adaptée à assaisonner des pâtes ou même à tartiner.